Barista – artistul care înfrumuseţează dimineţile.
O băutură miraculoasă, cu o istorie mai veche de un mileniu şi fără de care mulţi dintre noi nici nu gândim să ne începem ziua, fără să-i savurăm câteva înghiţituri sau fără a-i inspira din aromele sale orientale. Teoretic, cu toţii ne lăudăm că ştim să facem cafea, este ceva simplu… Practic, adevărul este cu totul altul… După mii de căni şi ceşti de cafea băute de-a lungul anilor în diverse locaţii şi localuri am avut deunăzi ocazia de a-l întâlni pe Ştefan, un profesionist al cafelei, în adevăratul sens al cuvântului.
Un articol de Cristian CEALERA
Stefan KOSTOFF
Mi-a preparat un espresso (nimic senzaţional veţi spune, şi veţi greşi) şi l-am urmărit uimit, preţ de câteva minute, cum migălos pregăteşte o băutură atât de simplă. S-a întors cu o ceaşcă mică, pe jumătate plină. Am băut neîncrezător, mai mult de politeţe şi pentru o clipă timpul parcă s-a oprit în loc: o bogăţie de arome şi senzaţii m-au luat cu asalt, învârtindu-mi ca într-un carusel spiritul, mintea şi corpul deopotrivă. O energie extraordinară, izvorâtă din doar câteva simple picături de licoare neagră… Nu semăna cu nimic din ceea ce băusem vreodată şi asta m-a făcut extrem de curios. Am stat şi am discutat mai bine de o oră cu Ştefan Crăciun Dinescu, timp în care acesta a avut bunăvoinţa de a-mi împărtăşi (doar câteva) dintre secretele cafelei perfecte…
Un hobby inedit
Ştefan este inginer și lucrează în domeniul eolienelor. De mai mulți ani are un hobby care l-a adus recent la un nivel, să-i spunem, de 
profesionist în ale cafelei. Adică a devenit un adevărat barista (termen din italiană), un barman specializat în băuturi pe bază de cafea, o meserie mai puţin cunoscută la noi dar extrem de apreciată în străinătate. Dacă doriţi o comparaţie, gândiţi-vă la somelieri, cei care se ocupă de procesul de fabricaţie al vinului, care au grijă de conservarea sa şi care ştiu să îl servească astfel încât din această altă licoare magică să nu se piardă pic de parfum şi gust. Aşa sunt şi aceşti profesionişti ai cafelei. Ai nevoie de cursuri de specialitate, de ani mulţi de experienţă şi mai ales de pasiune. Un barista foarte bun trebuie să ţină seama de o sumedenie de aspecte, la care noi, cei care ne facem zilnic cafeaua în bucătărie sau o comandăm la diverse localuri, nu ne gândim aproape niciodată. Barista trebuie să îşi aleagă cu atenţie boabele de cafea, aceasta este baza de pornire pentru băutura perfectă. Ştefan spune: “Cafeaua este de două soiuri, Arabica, foarte aromată şi cu mult mai puţină cofeină şi Robusta, mai ieftină dar cu multă cofeină. Este de preferat Arabica, bineînţeles. Pentru a face un espresso bun trebuie aplicată Regula Celor 15: Cafeaua poate fi depozitată 15 luni, trebuie consumată în 15 zile după prăjire şi în 15 secunde după râşnire. Atunci când sunt cumpărate boabe gata râşnite, atunci ce va ieşi nu mai este cafea”
Campion naţional şi prima experienţă la Mondiale
Pasiunea pentru cafea este cea care l-a făcut pe Ştefan să devină un astfel de profesionist. Autodidact, dornic să creeze el însuşi cafeaua perfectă a studiat ani buni care este secretul cafelei adevărate. A citit lucrări de specialitate, a stat de vorbă cu baristi (plurarul lui barista), cu prăjitori profesionişti de cafea, cu proprietari de magazine de cafea sau de cafenele. Şi-a luat un espressor profesional, l-a modificat a făcut “experiemente” pe colegii săi de muncă, i-a învăţat şi pe aceştia cum să îşi prepare o cafea veritabilă, fără zahăr… A devenit tot mai bun şi în această primăvară şi-a luat inima în dinţi şi a mers la Campionatul Naţional de Barista, eveniment în cadrul Coffee Lovers Event, care a avut loc între 24 şi 27 aprilie la Romexpo Bucureşti şi care a fost organizat de SCAE România (Speciality Coffee Asociation of Europe). La acest eveniment s-a concurat la mai multe categorii distincte: Barista, Latte Art, Coffee in good spirits (coctailuri pe bază de cafea şi alcool), Cafea la Ibric, Brewers Cup, şi Cup Tasting. La aceasta din urmă a concurat şi Dinescu, împotriva unor profesionişti cu vastă experienţă. Erau toţi specialişti din domeniu, mai puţin constănţeanul aflat la primul său mare concurs. Dinescu a fost marea şi plăcuta surpriză a Naţionalelor. A trebuit pe rând să guste şi se identifice diverse amestecuri de cafea, identificând cafeaua diferită aflată într-o cană pe spatele căreia se afla o nevăzută bulină roşie. A descoperit şapte ceşti cu punct roşu dintr-un maxim de opt şi toate astea în numai 4 minute şi 30 de secunde, un timp record, deşi avusese la dispoziţie 8 minute. Al doilea clasat, o fată cu experienţă competiţională a reuşit să identifice tot şapte ceşti din opt, dar cu un timp mai slab, de 5 minute. Devenit campion naţional, Ştefan Dinescu a obţinut calificarea automată la Mondialele de Cup Tasting, desfăşurate la Melbourne Australia, între 15-18 mai. O nouă experienţă, uriaşă, graţie căreia a cunoscut cei mai tari specialişti din domeniu. S-a clasat al 33-lea într-un concurs în care aurul mondial a fost cucerit de degustătorul de cafea de la Starbucks SUA, o femeie care zilnic testează cel puţin 500 de ceşti de cafea. No comments…
Secretele unui espresso ideal
Amestecurile cele mai apreciate şi mai utilizate pentru o cafea espresso sunt cele din boabe 100% Arabica, crescute la mare altitudine. Boabele cele mai bune trebuie să fie mediu prăjite, să aibă culoarea maroniu închis şi să aibă un aspect puţin gras. Dacă boabele sunt prea grase asta înseamnă, fie că au fost prăjite prea mult, fie că au fost depozitate într-un loc prea călduros. Ştefan Dinescu îmi spune că cea mai bună râşniţă pentru boabe este cea manuală şi că una de calitate costă în jur de 200 de lei, dar că una cu adevărat profesionistă, de cafenea de exemplu, ajunge şi la peste 1000 de euro. Cea mai scumpă cafea din lume este Kopi Luwak, obţinută din boabele ingerate de un mamifer asemănător pisicii (asemănător mai exact zibetei) şi care au fost expulzate prin excremente, înainte de digerarea completă. În acest caz este vorba însă mai degrabă de un moft, de un produs de marketing, care face ca o ceaşcă din această băutură să ajungă şi la noi la minim 35 de lei.
Regula celor 4 M
“Pentru un espresso de calitate trebuie respectate 4 Mari Reguli. Prima dintre acestea este Miscela, amestecul de boabe (Arabica sau Robusta), gustul şi aroma cafelei depinzând foarte mult de acesta. Cum şi când au fost prăjite aceste boabe sunt elemente extrem de importante în realizarea unei cafele bune. A doua regulă este Macinatione, râşnirea. Din şapte grame de cafea trebuie să curgă 25-30 de mililitri în maxim 30 de secunde, la o anumită temperatură. Regula a treia este Machina, espressorul, aici ţinându-se seama de temperatură, care nu trebuie să fie mai mare de 98 grade Celsius, dar nici mai puţin de 96. Ultima regulă este Mano, adică mâna operatorului, care tampează într-un ritm anume, cu o forţă constantă. Doar când cele patru reguli sunt îndeplinite împreună avem şi o cafea de calitate. Este de ajuns ca trei reguli să se reunească şi una nu, şi atunci rezultatul nu mai este unul bun” mai declară Ştefan Dinescu.
Ce bem de fapt?
Consumăm zilnic ceva ce se cheamă cafea, dar această băutură este departe de ceea ce ar trebui ea să fie. Când românul cere o cafea lungă, se păcăleşte de fapt, băutura sa are mai multă cofeină decât dacă ar bea un espresso normal. Noi credem că este mai bună dacă este mai tare dar cofeina nu are gust, nu are aromă, acestea ar trebui să vină doar din râşnire şi prin prăjirea boabelor. Bem o aşa-zisă cafea cu lapte la dozator (laptele este praf, la propriu şi la figurat) cu o apă nefiltrată, adusă de cine ştie unde…Nici cafeaua din magazin nu ne ajută să bem ceva de calitate. Majoritatea sortimentelor sunt amestecuri dubioase, Robusta prăjită şi depozitată greşit şi aproape niciodată Arabica, pentru că este prea scumpă, spunem noi…
Istorie şi legende…
Se spune că băutura miraculoasă a apărut acum un mileniu, în regiunea Kaffa din Etiopia, în Estul Africii. Acolo, pe continentul negru, unele triburi o foloseau ca energizant înaintea bătăliilor, dar nu o beau, ci o amestecau cu seu de animale, formând un amestec solid, asemeni unui aliment obişnuit. O legendă arabă spune că un păstor etiopian pe nume Khaldi a văzut într-o zi că ale sale capre devin extrem de vioaie după ce mănâncă boabele unei
plante din zonă. Khaldi a gustat şi el şi a devenit la rândul său mai agil şi mai plin de energie. A mers la un călugăr, i-a arătat boabele dar acesta, considerând că e lucru necurat cu ele, le-a aruncat în foc. Aroma boabelor arse a atras pustnici de pe întreg muntele. Aceştia au luat boabele şi le-au pus într-o oală cu apă şi au băut pentru prima oară cafea. Din Etiopia, cafeaua s-a extins apoi în întreaga lume arabă. Celebrul om de ştiinţă arab Avicenna utiliza boabele de cafea ca medicament. În secolul XVI, prin intermediul negustorilor arabi, cafeaua a ajuns şi în Europa. Papa Clement al VIII era un băutor înveterat de cafea, dar pentru că existau mulţi contestatari ai acestei băuturi, Sfântul Părinte de la Roma a trebuit efectiv să boteze creştineşte noua băutură, pentru ca aceasta să fie acceptată pe întregul continent…
