Servirea unui preparat pescăresc într-un restaurant pescăresc de la țărmul mării este un motiv bun pentru a planifica un week-end sau o excursie de o zi la Constanța, în această perioadă. Pentru ca această experiență să fie una completă, ideal ar fi să degustați un pește proaspăt, de Marea Neagră – nu un pește de Atlantic sau Mediterana decongelat (care teoretic ar fi la fel de bun în orice restaurant din orice alt oraș). Pentru a afla ce preparate ar trebui să cereți la un restaurant pescăresc din Constanța, am întrebat pescarii experimentați din zonă ce pești se prind în această perioadă.
Stavrizi și chefal
Dacă pe perioada verii preparatul de bază era „tapas”-ul românesc – hamsia – acum lucrurile sunt un pic diferite. Așa cum ne-a relatat Aurel Amzaru de la Pescăria Amzaru, în această perioadă, în plasele pescarilor din zona Mamaia-Constanța se prind adesea stavrizi și chefali. Pescar cu experiență vastă, Aurel Amzaru ne-a explicat că bancurile de pești din Marea Neagră întreprind migrații – de exemplu primăvara migrează către zonele de depunere a icrelor dinspre gurile Dunării, iar toamna se retrag spre sud, de multe ori adăpostindu-se în apele din Baia Mamaia (Golful Mamaia), unde apa este mai puțin adâncă, mai ferită de curenți și mai caldă. În ultimii 10 ani, stavridul a reapărut în zona Litoralului românesc în cantități mult mai mari decât în anii 90-2000, iar chefalul e o prezență comună în zonă.
Prin urmare, dacă comandați o porție de stavrid sau chefal, sunt șanse bune ca peștele să fie unul proaspăt și prins local. Stavridul are carnea relativ dulce, cu aromă marină și oase puține. Întrucât stavridul de Marea Neagră este în general de dimensiuni mici, forma de servire poate fi similară cu cea a hamsiei – deci dacă sunteți amatori de hamsie, cu siguranță veți deveni rapid și fani stavrid.
Pentru cei care preferă o masă mai consistentă și mai diferită de experiența „hamsie cu mujdei”, chefalul este o variantă potrivită. Are carne albă și gustoasă, oase puține și cel servit de obicei la restaurantele din zona Constanței este pescuit local și de obicei de dimensiuni sensibil mai mari decât cele ale stavridului.
Răpitor de… gustoși
O experiență culinară aparte la Constanța o poate oferi degustarea unui preparat ce are la bază unul din principalii pești răpitori – lufarul și pălămida. Alintat cu supranumele de „cel mai gustos pește din Marea Neagră”, lufarul este un pește răpitor ce urmărește și vânează bancurile de hamsie și stavrid. Aurel Amzaru ne-a atras atenția că de multe ori lufarul își face apariția în meniurile restaurantelor din Constanța și Mamaia sub denumirea „cenacop” – nume folosit pentru a indica lufarul de dimensiuni mici. Aproape dispărut din apele românești ale Mării Negre, lufarul a reapărut în cantități decente în ultimii ani – probabil urmărind bancurile de stavrid.
Un alt răpitor „de lux” în Marea Neagră este pălămida. Înrudit cu tonul, sau având supranumele de „ton de Marea Neagră”, pălămida este un pește de talie mare – sau în orice caz mai mare decât alți pești marini de la noi. După zeci de ani de lipsă din apele românești ale Mării Negre, pălămida a reapărut mai frecvent în capturile pescarilor noștri în ultimii 2-3 ani – dar nu în cantități la fel de mari precum lufarul. Prin urmare, de cele multe ori, pălămida din restaurantele constănțene este importată din Turcia (mai ales exemplare de dimensiuni de 500 de grame sau mai mari). În orice caz, pălămida este delicioasă, este un pește reprezentativ pentru Marea Neagră și este o apariție recentă în meniurile restaurantelor pescărești constănțene.
Guvizi, midii și litera „R”
Pentru cei care își doresc o gustare cu specific marin sau un fel de mâncare mai puțin sofisticat, icrele tarama, hamsia, guvizii sau midiile sunt alegeri la îndemână. Hanusul – guvidul mare, negru, de Marea Neagră – poate fi o alegere interesantă. Hanusul este un pește întâlnit exclusiv în bazinul mării noastre și unul din cei mai vechi locuitori ai acestor ape.
La polul opus este midia – specie de scoică prezentă în mai multe mări și oceane. Servite cu sos de vin, provensal, alb cu usturoi sau pur și simplu pane, midiile sunt delicioase. Spre deosebire de vecinii noștri bulgari, unde majoritatea midiilor sunt obținute din acvacultură, la Constanța midiile sunt de cele mai multe ori pescuite – și de cele mai multe ori sunt mai mari și mai savuroase decât cele bulgărești.
Înțelepciunea populară spune că midiile trebuie servite numai în lunile care au în denumirea lor litera „R” – deci se poate spune că perioada septembrie-octombrie este începutul sezonului de mâncat midii…
Un articol de Răzvan PETRE
Articol scris ca urmare a colaborării ziarului Dezvăluiri.ro cu Organizația de Management al Destinației (OMD) Mamaia-Constanța.
